Prodotto

FORMAGGI, Santa Caterina Formaggio di Fossa DOP

Storia
Il Formaggio di Fossa prende nome dal prodotto ottenuto rispettando un'antichissima usanza di stagionare in grotte di tufo il formaggio prodotto nella zona compresa tra la vallata del Rubicone e del Marecchia, fra Romagna e Marche.
L'inizio di tale consuetudine, oggi sapientemente perpetrata a Talamello e S. Agata Feltria, in provincia di Pesaro Urbino e a Sogliano sul Rubicone in provincia di Forlì, si perde nel tempo ed è il risultato di una necessità più che di una tecnica di stagionatura. Infatti, l'usanza di stagionare i prodotti in particolari grotte nasceva dal bisogno di nascondere gli stessi durante le scorribande nemiche.
La storia del Formaggio di Fossa risale, appunto, al lontano 1200 - 1300, anni in cui l'infossamento in luoghi freschi, nascosti e protetti di granaglie e generi alimentari rappresentava una garanzia contro le predazioni e i saccheggi frequenti nel periodo medioevale.

Caratteristiche di produzione
La fossa è un ambiente sotterraneo, scavato nel tufo, a forma di fiasco, della misura di circa 4/5 m di profondità e 2 di diametro.
Le forme di formaggio, ricavate da latte ovino, vengono disposte nelle fosse in sacchi di cotone bianchi, dopo un periodo di maturazione in cella frigorifera di almeno 60 giorni; una volta riempite, le stesse fosse si chiudono con tavole e ciottoli murati con calce o gesso, per aspettare la riapertura, che la tradizione contadina fa risalire al mese di Novembre, nel giorno di Santa Caterina. Sono comunque consentite infossature anche in altri periodi dell'anno, soprattutto in primavera.
I tre mesi di stagionatura in condizioni particolari di temperatura (16° - 17°C) e di umidità relativa (98%) modificano le caratteristiche organolettiche ed aromatiche del formaggio, ed il peso, che si riduce di circa il 20%.

Caratteristiche del formaggio
Formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte ovino intero pastorizzato e dalla stagionatura in fosse di tufo.

Aspetto esterno delle forme: spesso irregolari, per le condizioni di stagionatura nelle caratteristiche fosse di tufo

  • Dimensioni: il diametro varia da 16 a 18 cm, l'altezza dello scalzo da 8 a 10 cm
  • Peso: variabile da 1,3 a 1,5 Kg
  • Crosta: sottile, di colore ambrato carico
  • Colore della pasta: bianco paglierino con presenza di ambrature caratteristiche
  • Struttura della pasta: con grana friabile caratteristica
  • Tempo minimo di stagionatura: 60 giorni in cella frigorifera e 3 mesi nelle fosse di tufo
  • Sapore: marcato, molto caratteristico ed aromatico.

Modalità d'uso / informazioni per il consumatore
Il prodotto va conservato ad una temperatura compresa tra i 4° e gli 8°C e va riportato per alcune ore, prima di essere consumato, a temperatura ambiente.

Abbinamenti gastronomici
Il Formaggio di Fossa è un formaggio da meditazione.
Viene utilizzato come rifinitore di antipasti, come ingrediente di minestre e zuppe oppure, grattugiato, come condimento sopra primi e secondi piatti. Inoltre viene degustato da solo, specie se accostato a marmellate di more, fichi, mirtilli, mele cotogne, alla crema di castagne, al miele di acacia. Ottimo anche bagnato con aceto balsamico e tagliato a scaglie su primi piatti a base di verdure. Ben si accompagna con fichi, uva, pere e noci.
Si abbina con vini da meditazione, dalla forte personalità: vini dolci (passito e vin santo su tutti) o vini rossi sapientemente invecchiati, di grande struttura e dal lungo finale.
Alcuni esempi: Barbera d'Alba D.O.C., Alto Adige Passito Comtess D.O.C., Malvasia Passito Piacentino D.O.C., Sangiovese dei Colli Pesaresi D.O.C., Vernaccia di Serrapetrona D.O.C.


VALORI NUTRIZIONALI

Prodotto Valore Energetico Proteine Carboidrati Grassi Calcio*
Pecorino di Fossa s.v. conf. 425 kcal / 1763 kJ 28,3 g 1,4 g 34,0 g 1050 mg


Valori Nutrizionali per 100 g di prodotto


CONSERVAZIONE
 

Temperatura Termine Minimo
+ 4/8° C. 90 giorni  


TIPO DI CONFEZIONE

Taglio Prodotto
1,3/1,5 Kg
200 g