Prodotto

FORMAGGI, Bitto

Storia e caratteristiche di produzione
Il Bitto è un formaggio tipico della Valtellina e della Valchiavenna, prodotto in modo tradizionale negli alpeggi, durante il periodo estivo.
E' un alimento dalle origine remote: l'allevamento del bestiame nelle valli ebbe inizio grazie all'azione degli antichi Celti che, cacciati dai Romani dalla Pianura Padana, vi trovarono sicuro rifugio, dedicandosi all'attività pastorale.
La parola Bitto deriva proprio dal celtico "Bitu", che significa perenne, ad indicare la capacità di lunga conservazione di questo formaggio.
La lavorazione prevede l'impiego di latte vaccino intero crudo, con l'eventuale aggiunta di latte caprino (in misura non superiore al 10%), che contribuisce a migliorare la tessitura della pasta e a definirne il gusto.
La coagulazione è ottenuta con caglio di vitello e la cottura avviene ad una temperatura tra i 48° e i 52° C.
La maturazione inizia nelle "Casere d'Alpe" e prosegue a fondo valle, con una durata che va da un minimo di 70 giorni a periodi che possono arrivare sino a 10 - 15 anni.
La zona di produzione abbraccia l'intero territorio della Provincia di Sondrio e i territori limitrofi dei Comuni dell'Alta Val Brembana.

 

Caratteristiche del formaggio
Formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto con latte vaccino intero appena munto proveniente da alpeggi, con eventuale aggiunta di un quinto di latte caprino. La produzione va dal 1°giugno al 30 di settembre.

  • Aspetto esterno delle forme: cilindriche, con superfici piane e scalzo concavo a spigoli vivi
  • Dimensioni: il diametro delle facce varia da 30 a 50 cm e l'altezza dello scalzo da 8 a 10 cm
  • Peso: variabile da 8 a 25 Kg
  • Crosta: compatta
  • Colore della pasta: al taglio il colore è variabile dal bianco al giallo paglierino; diventa più intenso con il procedere dell'età
  • Struttura della pasta: con occhiatura rada ad occhio di pernice, diventa dura con la stagionatura
  • Sapore: dolce e delicato, diviene più piccante ed aromatico con il procedere della maturazione
  • Tempo minimo di stagionatura: formaggio prodotto in alpeggio, stagionato dapprima nelle "Casere" e poi a fondovalle, per un periodo minimo di 70 giorni. Può arrivare anche a 10 - 15 anni di stagionatura
  • Riconoscimenti: il Bitto ha ottenuto il riconoscimento D.O.P. (Denominazione d'Origine Protetta) con Regolamento CEE n° 1263 del 1° luglio 1996.

Modalità d'uso / informazioni al consumatore
Per assaporarne meglio le caratteristiche, questo formaggio va conservato ad una temperatura non superiore ai 15 gradi centigradi.

Abbinamenti gastronomici
Il Bitto poco stagionato (6/8 mesi) è utilizzato per la preparazione della tradizionale polenta valtellinese (Taragna) e per condire la tipica pasta valtellinese di grano saraceno.
Si utilizza anche per fare delle frittelle tradizionali, gli Sciatt.
Si accompagna a vini rossi di buon corpo, dal profumo intenso, moderatamente sapidi, abbastanza tannici e caldi.
Alcuni esempi: Barbera D.O.C., Merlot D.O.C., Cabernet D.O.C.
Il Bitto stagionato si può abbinare a molti alimenti.
Ottimo con aceto balsamico, purea di verdure, fette di pane di segale con lardo tostate al forno, pane di mais, frutta fresca di stagione e miele di corbezzolo.
Viene usato per insaporire molti primi e secondi piatti, utilizzato come formaggio da grattugia.
Si accompagna a vini rossi di grande struttura e invecchiati, dal profumo intenso, sapidi, giustamente tannici e caldi.
Esempi: Barbaresco D.O.C.G., Brunello di Montalcino D.O.C.G., Barolo D.O.C.G., Valtellina Sforzato D.O.C.G., Valtellina Superiore Sassella D.O.C.G., Vino Nobile di Montepulciano D.O.C.G., Amarone D.O.C., Chianti Riserva D.O.C.G..


VALORI NUTRIZIONALI

Prodotto Valore Energetico Proteine Carboidrati Grassi
Bitto 279 kcal 20,1 g 0,8 g 21,7 g


Valori Nutrizionali per 100 g di prodotto


CONSERVAZIONE
 

Temperatura
max +15° C.


TIPO DI CONFEZIONE

Taglio Prodotto
forma 8/25 kg