Prodotto

FORMAGGI, Pecorino Canestrato

Storia e caratteristiche di produzione
Un'antica citazione sul formaggio Pecorino ci proviene dalla "Storia Naturale" di Plinio il Vecchio (I secolo D.C.), attraverso un elogio del gusto e dell'aroma di questo prodotto caseario, allora chiamato "Sarsinate".
In quasi duemila anni la tradizione orale ha tramandato le antiche tecniche e gli strumenti di caseificazione del Pecorino.
Nelle Marche le particolari condizioni ambientali favoriscono la produzione di un latte ricco di sapore e profumi e ciò permette di ottenere un formaggio Pecorino gustoso e caratteristico, in grado di soddisfare anche i più esigenti e raffinati palati.
Il suo sapore è dolce, decisamente diverso dalla generalità degli altri Pecorini italiani e la struttura della pasta è friabile, con occhiatura ben pronunciata.
Tale peculiarità è rafforzata ed esaltata dalle tecniche di stagionatura ed affinamento del formaggio, tramandate dalla lunga esperienza dei contadini marchigiani.
Al latte ovino appena munto si aggiungono caglio e fermenti lattici per guidare la fermentazione; la rottura della cagliata si effettua delicatamente con le mani o con attrezzi specifici, in modo da ottenere porzioni piccole come nocciole, poi si lascia riposare per qualche minuto.
Le successive operazioni consistono nell'inserire la massa così ottenuta in apposite fascere e pressare con il palmo della mano per favorire lo spurgo del siero.
La salatura si effettua in salamoie per un periodo massimo di due giorni.
La maturazione del formaggio avviene in ambiente a temperatura e umidità relativa controllate.

Caratteristiche del formaggio
Formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte ovino intero pastorizzato di provenienza locale.

  • Aspetto esterno delle forme: cilindriche a scalzo arrotondato
  • Dimensioni: l'altezza dello scalzo è di 8 cm; il diametro è all'incirca di 18 cm
  • Peso: 1,6 - 1,7 Kg
  • Crosta: sottile, di colore bianco paglierino
  • Colore della pasta: bianco caratteristico
  • Struttura della pasta: friabile, con leggera occhiatura caratteristica
  • Tempo minimo di stagionatura: 20 giorni
  • Sapore: dolce pieno caratteristico.

Modalità d'uso / informazioni al consumatore
Per meglio gustarne le caratteristiche, il prodotto, conservato ad una temperatura compresa tra i 4 e gli 8 gradi centigradi, prima di essere consumato va riportato per alcune ore a temperatura ambiente.

Abbinamenti gastronomici
Il Pecorino è un classico formaggio da tavola, che può essere presentato in abbinamento a diversi alimenti: con bruschette ed olio di oliva, con prosciutto e salame, con fave fresche e pane rustico, con miele di acacia e pane al mosto, con confetture e marmellate varie.
Se stagionato, può essere utilizzato come condimento di primi piatti, grattugiato sul piatto caldo.

Si abbina a vini rossi di buona annata e a vini passiti.
Alcuni esempi: Brunello di Montalcino D.O.C.G., Vino Nobile di Montepulciano Riserva D.O.C.G., Chianti Classico Riserva D.O.C.G., Vernaccia di San Gimignano D.O.C.G., Rosso Conero D.O.C., Rosso Piceno Superiore D.O.C., Barbera d'Alba D.O.C., Sangiovese dei Colli Pesaresi D.O.C.


VALORI NUTRIZIONALI

Prodotto Valore Energetico Proteine Carboidrati Grassi Calcio*
Pecorino Canestrato 369 kcal / 1529 kJ 22,4 g 1,8 g 30,2 g 607 mg


Valori Nutrizionali per 100 g di prodotto


CONSERVAZIONE
 

Temperatura Termine Minimo
+ 4/8° C. 90 giorni


TIPO DI CONFEZIONE

Taglio Prodotto
3 Kg
2 kg
1,7 Kg
0,8 kg
0,4 Kg
210 g circa