Pecorino
di fossa
Santa
Caterina

Lavorazione
Il formaggio, prodotto a base di latte esclusivamente di pecora, dopo un periodo di maturazione in cella frigorifera di circa 60 giorni e vari trattamenti per evitare la formazione di muffe, tra la prima e la seconda decade di Agosto viene preparato per l'immissione nella fosse confezionato in candidi sacchi di cotone contenenti ognuno una decina di forme.
Le fosse, aperte qualche giorno prima dell'utilizzo, vengono arieggiate e ripulite; vengono poi rivestite con un soffice e profumato stato di paglia di grano, sostenuto da una intelaiatura di canne.
A questo punto inizia il rito, fondato su una secolare esperienza, del riempimento della fossa: un esperto, dall'interno della fossa, riceve i sacchi del formaggio sistemandoli con perizia, senza lasciare vuoti.
La messa a dimora continua fino alla bocca della fossa, che viene poi diligentemente chiusa con tavole di legno, su cui si ripristina l'acciottolato di sassi e pietra, stretti da sabbia e sigillato con malta per evitare il contatto con l'aria.
In tal modo il formaggio, al buio e senz'aria, subisce un naturale processo di rifermentazione sviluppando sapori ed aromi ineguagliabili.
La cultura contadina vuole che il formaggio migliore, quello che ha subito la rifermentazione più pura, sia quello compresso nel “cuore” della massa.
Nel rispetto della tradizione le fosse, chiuse ai primi di Agosto, vengono riaperte verso il 25 Novembre, giorno di S. Caterina.

Abbinamenti gastronomici
Il formaggio di fossa è un formaggio da meditazione.
Viene utilizzato come rifinitore di antipasti, come ingrediente di minestre e zuppe oppure, grattugiato, come condimento sopra primi e secondi piatti. Inoltre viene degustato da solo, specie se accostato a marmellate di more, fichi, mirtilli, mele cotogne, alla crema di castagne, al miele di acacia. Ottimo anche bagnato con aceto balsamico e tagliato a scaglie su primi piatti a base di verdure. Ben si accompagna con fichi, uva, pere e noci. Si abbina con vini da meditazione, dalla forte personalità: vini dolci (passito e vin santo su tutti) o vini rossi sapientemente invecchiati, di grande struttura e dal lungo finale.